８種類の引きたての出汁

北海道は利尻島の天然利尻昆布から昆布出汁をひき、
三種類の削り節を合せた「水車の削り節」から一番出汁をひき、
特選醤油やみりんを加えてかけ蕎麦に使う温かい蕎麦出汁を作る。
一番出汁に「返し」を加えて、ざる蕎麦に使う蕎麦つゆをつくる。

「返し」はざる蕎麦つゆ用と丼ぶり用に二種類をつくり寝かせ、
「丼ぶり返し」と蕎麦出汁や一番出汁を合わせることで、
天丼の出汁とカツ丼・親子丼の丼ぶり出汁を作っています。

水車の朝はこうやって始まります。